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80电影天堂-高端酒店这7款招牌菜被我悄然学会了!

盐香排骨



质料:精猪排骨3扇(约4500克)。

香料:干青花椒50克,八角30克,桂皮20克,香叶10片,小茴香20克,姜块、葱节各少量。

调料:盐500克,白酒、香油各适量。

制造:

1、炒锅上火烧热,下盐、干青花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香,小火炒香备用。

2、用活动水漂去猪排骨的血水,捞出来沥水后纳盆,参加适量炒过的盐、姜片、葱节和白酒抹匀,腌渍48小时。

3、把腌好的排骨放入加有姜片和葱节的清水锅,煮熟了捞出来,刷上香油再放入温度为200℃的烤箱,烤至外表金黄时取出来,装盘向客人展现后,再斩块上桌。


招牌特征鸭



改自传统菜“油泡鸭”,鸭块高压时参加料油和很多酒酿,不加一滴水,出品丝毫不油腻。改进后的鸭肉闻起来香味扑鼻,吃起来味道更足。

并带有烤鸭的酥香口感,进口有嚼劲,回口微甜,推出后让门客连连80电影天堂-高端酒店这7款招牌菜被我悄然学会了!称誉,不久就成了每桌必点的招牌菜。

制造:

1、鸭子1只(约1000克)治净后斩成小块,入清水中汆3分钟备用。

2、锅入色拉油1000克,烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香,滗出小料,与料油分隔保存。

3、高压锅内铺竹篦子,入鲜香茅草段30克垫底,倒入酒酿1瓶(约500克)、克己酱汁100克,再放入过程2中炸香的一切小料,之后再铺一张竹篦子压住。

4、鸭肉块置于竹篦上,倒入料油,以能刚好没过鸭子为宜,再加盖上汽压20分钟。

5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。

克己酱汁:生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。

制造要害:鸭子的限制时刻很要害,用的都是2年生的老鸭,一般压20分钟就可以。时刻过短鸭肉不熟,时刻太长则鸭肉过烂。


弯月亮炭烧鸽



将香辛料和酱油等调料熬成汁,用打针器打入鸽子肉中,抹上用香料和小料熬成的烧烤油,并用黄纸裹上,用炭火焐熟。制品为诱人的枣红色,既保留了鸽子的本味,又带香辛料散发出的淡淡香气。

鸽子宰杀处理:取乳鸽36只宰杀去头,剥皮后剪去爪子和膀80电影天堂-高端酒店这7款招牌菜被我悄然学会了!尖,用温水洗净待用。

注:鸽子刚宰杀后安排仍未彻底失活,因此要用温水清洗,不可用冷水,不然会影响没有死去的神经,导致肉质紧缩,不利于味道的浸透。

打针烧鸽汁:取一次性打针器1支,吸入6毫升烧鸽汁,别离往鸽子胸脯两边各打针3毫升。

注:鸽子宰杀洗净后要当即打针,若待鸽肉彻底冷却,味汁打针后会“吐”出,不易入味。

上料后包入黄纸:

1、打针入烧鸽汁后,在鸽身上刷一层烧烤油。

2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。

3、用黄纸包裹好。

注:

黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长,别离对折成40厘米长的两层,平铺在案板蒋娉婷老公上,将鸽80电影天堂-高端酒店这7款招牌菜被我悄然学会了!子盘好,放在黄纸的左下角,像包春卷相同,朝对角方向卷三周后收口,此刻,鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了,表皮易糊;层数多了,鸽肉内的水汽散不出,影响制品口味。

盖炭焐熟:

1、取直径80厘米的不锈钢盆一个,铺入烧红的木炭(约8厘米厚),码入包着黄纸的鸽子。

2、上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),轻轻拍实。

3、45分钟后扒出,去掉炭灰。

4、去掉黄纸,用湿布将外表擦洗洁净即可。

注:

鸽子烧制时要确保胸脯一面朝上,若胸80电影天堂-高端酒店这7款招牌菜被我悄然学会了!脯朝下摆放,盖炭拍实后,易形成鸽身变形乃至破损,影响卖相。

烧鸽汁:

盆内参加袋装锦酿母油(锦州当地出产的土酱油,也可用一般酱油替代)1600克、纯净水500克,花椒大料水(500克清水参加花椒30克、八角50克烧开,离火凉透,滤渣即可)、美极美味汁各100克,盐、味精各50克,配好的烧鸽料30克,拌和均匀,即成烧鸽汁。

烧烤油:

净锅内倒入豆油六斤,烧至多半热炼去生油味,离火静置,待油温降至六成热,下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克,上小火浸炸出香,投入八角80克、花椒40克,待花椒香味溢出后离火,打净料渣即可。

烧鸽料:

取味精2500克、盐450克、太太乐美味宝400克、乙基麦芽酚250克、五香粉30克、山柰粉30克、花椒面15克、八角粉10克,混合均匀即成。

注:

1、烧鸽汁拌和均匀即可,无需烧开,防止香味跟着热气挥散。

2、烧鸽汁配好后两天内须用完,不然易氧化变色,影响制品口味和色泽。

手抓香辣羊蹄



质料:羊蹄1千克,干辣椒段30克,花椒10克,香菜叶少量。

调料:卤水300克,盐、味精各5克,郫县豆瓣酱20克,52度尖庄白酒50克,色拉油30克,红油50克。

制造:

1、羊蹄洗80电影天堂-高端酒店这7款招牌菜被我悄然学会了!净,入加有葱姜的沸水中,大火汆10分钟(两次),捞出,斩成重约100克的块。

2、锅中放入色拉油30克,烧至七成热时,放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香,放入羊蹄,喷入白酒,参加卤水、盐、味精、清水小火烧开(没过羊蹄),出锅倒入高压锅内大火烧开,改小火压20分钟,取出。

3、趁热将羊蹄上的肉退一下,显露长约半指的骨头,用锡纸包住显露的骨头,连碎肉一同装盘。

3、锅入红油50克,烧至七成热时,放入干辣椒10克小火炒香,出锅浇在羊蹄上,撒上香菜叶装点即可。


锅烧花猪野生菌



质料:干牛肝菌、干老人头菌克,干鸡枞各50克,宁乡花猪肉100克,葱段2克。

调料:蚝油10克,鸡粉3克,菜子油50克,高汤300克。

制造:

1、将干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞别离用清水浸泡回软,冲刷去掉泥沙。

2、将一切质料切片待用。

3、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入花猪肉中火炒香,再放入蚝油10克调味,然后放入菌菇和高汤,大火烧开,改小火煨制15分钟,出锅前用鸡粉调味,装入烧烫的石锅内,用葱段2克装点即成。


特征白灼牛肉



牛肉选用白灼的办法加工老练,成菜口感嫩滑,调配克己的酱料蘸食,牛肉的本味杰出。

制造

1、牛前腿肉150克洗净,去掉筋络,切成巨细均匀的20片,参加盐、味精各5克腌制入味,再参加木薯淀粉15克抓拌均匀。

2、锅内放入沸水,下牛肉片快速焯水15秒,捞出装盘,调配克己酱料50克食用。

木薯淀粉

木薯淀粉是从木薯块根中提取的淀粉。它在加水遇热煮熟后会呈通明状,口感带有弹性。

克己酱料

山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱(福建永定县下洋镇的当地特产)、冰糖水依照1:1:1:2的份额混合即可。


石锅鸡



这款菜我将三黄鸡参加蔬菜进行祛异味,参加花生酱等腌制添加浓郁香味,卖点十足。别的克己的酱比较浓稠,加的份量不宜过多,需求加水稀释。

初加工:

制净的三黄鸡3千克,剁成小块,加胡萝卜、葱段、姜片、西芹总共250克(用刀拍一下更出味),蚝油5克,东古酱油、一品鲜、花生酱各10克,拌匀腌制3小时。

走菜:

1、腌好的鸡块300克去掉腌料,拍一层生粉,入烧至多半热的色拉油中炸至金黄色,捞出控油。

2、锅留底油,下入青、红椒块各5克炒香,倒入炸好的鸡块,加克己酱、水各5克翻炒均匀,淋芝麻油3克,出锅,倒在烧热的石锅内即可。

克己酱:将旧庄蚝油100克、日本烧汁150克、白糖10克、鸡粉5克入锅内熬10分钟左右即可。

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